Hvis du har litt mye biffkjøtt liggende : Biff jerky

 

 

Det har blitt sånn at jeg aldri kjøper storfekjøtt til fullpris i butikken. Kjøttet er uansett mørest og best når det har gått ut på dato, og jeg finner oftere biff i nedpriset-hylla enn det er fornuftig å spise biff. Og det hender jeg tar med hele beholdningen av nedpriset vare, og fryser ned. Nå hadde det hopet seg opp med biffkjøtt i forskjellige varianter i fryseren. Og jeg fant ut at jeg måtte prøve ut Biff Jerky. 

Nede i fryseren fant jeg også en to ganger overvintret mørbrad fra hjort. Tok den sammen med to pakker Gilde flatbiff. Til sammen ble dette godt over en kilo kjøtt som jeg skar i tynne skiver. 



 

Marinaden ble ei flaske worchestershiresaus som jeg blandet med noen skjeer teriakisaus, ei spiseskje salt, litt pepper og chili/koriander-krydder. Det ble stående i kjøleskapet i 8-9 timer. Spredte kjøttbitene ut på to ovnspanner med steikepapir under. Satte ovnen på femti grader, og satte ei sleiv i ovnsdøra sånn at det fikk lufting mens det tørket natta over. Hadde lest at dette med temperaturen kunne bli ødeleggende. Hvis termostaten ikke er nøyaktig, han temperaturen komme mye høyere enn de 50, og kjøttet blir stekt, i stedet for tørket. Å ha lufting på døra er derfor en grei forsikring. 



 

Satte det på før jeg gikk og la meg, og sto opp til ferdig tørka kjøtt. 

Erfaringen er at det blir forskjell på hjort og storfe. Hjortekjøttet er veldig tørt i utgangspunktet, og hjortebitene ble de tørreste og hardeste. De hadde også tatt til seg mindre smak fra marinaden. 

Men begge variantene duger som snack. Det ble ganske så bra, om jeg skal si det selv.



 

 

 

Ny bruk av gammel sei - del 2

Gjør et comeback på Godmatreven bare for å fortelle at gammelsei duger til bolinhos, også. 

For cirka to år siden blogget vi om gammelsei-grateng:  Det ble ganske godt. Tanken var å teste ut flere ting med gammelsei, Men så ble det så som så med både kokkelering og blogging her i Samvirkeveien 12, da Marit Oliva reiste til byen for å bli ordentlig kokk. Men i påska har jentene vært heime, og det er lagt litt mer sjel i kjøkkenarbeidet her også. 
I dag fikk jeg endelig testa ut noe jeg har hatt trua på lenge. Regner meg som ganske kompetent til å lage bolinhos/kroketter av klippfisk, og har tenkt at dette er en rett som må kunne lages på gammelsei også.

For den helt uinnvidde: gammelsei er fattigmannskost fra kysten: sei ble saltet og lagt ned i tønner, hvor den kunne lagres i mange år - til den ble rød/brun/rødbrun. Ble tatt opp og vannet ut, og spist sammen med poteter og stekt flesk og så søtsuppa som alltid var tilbehør da. Selv vokste jeg opp i en kystfiskerfamilie på Frøya på 70-tallet, og det var ingenting stas med gammelsei til middags. Fisken ble delt i stykker, og å renske kokt gammelsei som sitter fast på beinet er noe hersk. Den var kald når du hadde klart å renske av ett par stykker. det som kunne heve måltidet var flesket og det varme fettet du kunne helle over fisken og poteten. 

I det siste har gammelsei blitt "fin" tradisjonsmat. Er selv en av de som har klart å fortrenge middagsopplevelsene fra barndommen, og lager dette som søndagsmiddag. Nå rensker jeg fisken før den kokes, og lager rotstappe til. Og selvsagt rikelig med flesk og fett. Dette er godt. Men når man har ei tønne med gammelsei stående, og man har tanker at denne råvaren kan brukes på flere måter, så måtte vi prøve ut dette. 

Det siste blogginnlegget vi hadde på Godmatreven var klippfisk-kroketter. Og jeg valgte å følge nøyaktig samme oppskrift,bare at klippfisken var byttet ut med gammelsei. Kokte ca en halv kilo rensket gammelsei i mer enn ett kvarter... kunsten var å kunne plukke den i stykker. Kokte en halvkilo poteter til de var mosemyke. Så var det å garme fisk og poteter sammen (garme : mose med hendene)

hakket en halv løk, en halv chili, to feder kvitløk, og en halv persille og helte dette over fisk og potetmasse. Garmet videre. Tok plommeen fra to egg og garnet inn. Pisket eggehvitene fra de to eggene og vende den inn i massen. Smakte og saltet litt. 

Fyret opp frityrgryta. Brukte først en spiseskje til å forme bollene. Gikk etterhvert over til å bruke hånda, og fikk de mer avlange (lettere å snu slik at de ble kokt jevnt i gryta). Så var gammelsei-kroketteren klare til å spiser. 

Vi hadde droppet alt tilbehør: det eneste vi hadde på bordet ved siden av var flaksalt og sweet chili-saus. 

Vi hadde samtidig laget tilsvarende porsjon med klippfisk-kroketter. Marit Oliva var den som hadde vært mest skeptisk til prosjektet. Hun er ikke spesielt glad i gammelsei, men storfan av klippfisk-kroketter. Etter sammenligning holdt hun på at klippfisk var best, men at gammelsei-krokettene faktisk smakte godt. Johannes mente han ikke kjente særlig forskjell. Likte begge like godt. Synne sa hun hallet til at gammelssei-krokettene var best, da de hadde mest fiskesubstans. Selv syntes jeg gammelseien var like bra som klippfisken. Nesten skuffende at det ikke var større forskjell. Men har i alle fall bevist at gammelseien kan brukes til enda en rett hvor klippfisk har vært den overtrufne råvaren. 

 

 










 

Når avskjæret blir den beste lørdagskosen


Jeg fikk en hel klippfisk i gebursdagsgave i år. Kameraten min har selv fiska skrei på Lofoten, og salta og tørka de han hadde med seg  heim. Sånne gaver er det mening i.



 

Nå hadde den ligget hel i fryseren noen måneder, og jeg fant ut at det var tid for å ta den opp og få den delt opp til passe middagsporsjoner. Det ble seks store fine fileter som kan brukes til hva jeg måtte ønske. De flateste stykkene ble akkurat en stor pose med stykker til tradisjonell bakalao. Det som var igjen etter dette var fisken som satt på uggene og beina. Mens all den fine fisken ble frosset ned i posjonspakker til senere, ble ugger og bein lagt i vann.



Dagen etter ble de kokt og rensket. Dermed var det klart for å lage noe av den beste maulematen jeg vet om: klippfiskkroketter (også kalt Bolinhos). Og for å være litt kvalm: tror jeg lager noen av de beste krokettene i verden. Har smakt det på utallige tapas-plasser både i Spania og i Norge, og har til gode å spise noen som er fullt så gode som de jeg lager selv. Så værsågod, her er framgangsmåten:

Da jeg så hvor mye fisk jeg fikk plukket av beina skrella jeg poteter sånn at det skulle bli cirka like mye potet som fisk. Kokte potetene sånn at de gikk nesten i oppløsning, og kjølte dem ned slik at man kunne bruke hendene på dem.

I mellomtida hadde jeg skilt tre egg, og vispet eggehviten stiv. Jeg hakket også en hel løk og en halv kinesisk kvitløk (tre-fire fedder av vanlig kvitløk), og nesten en hel chili (inkludert frøene). 

Så var det å blande. Det beste er å garme sammen fisken og poteten med hendene. De skal være litt fiskekonsistens igjen. Hadde så i eggeplomme, løk, kvitløk og chili, persille, koriander og basilikum (ta det du liker av urter) og smakte til med salt. Garmet videre. Det siste man gjør er å vende inn eggehviten. Arbeidet det lett inn, sånn at farsen ble fin og luftig. 



Gryta med frityrolje var klar, og så var det å forme små boller (avlange er lettere å snu og håndtere nede i gryta, mens helt runde blir litt penere å se på). Friterte dem til de var gyldne. La dem opp på tørkepapir. 



En liten advarsel: frityrolje tåler ikke så mye egg: plutselig går futten ut av frityren. Derfor er det ikke så smart å satse på å steike så alt for stor porsjon kroketter  i gangen. 



Godmatrevene nøt krokettene som lørdagskos, med søt chilisaus som eneste tilbehør. 

 

Barcelona: den beste bettan


Fra Bilbao Berria.

Vi holder tolvretteren på Manairo utenfor (se eget innlegg : http://godmatreven.blogg.no/1438787878_tolv_rette.html ) , og vel heime i Norge kårer vi den beste matbiten vi hadde i løpet av den lille uka i Barcelona:

 Marinert sopp på iberiaskinke - Orio.



I den grad vi fikk et stamsted i løpet av uka vi bodde i Barri Gotic, så var det kjederestauranten Orio. Denne baskiske pintxos-kjeden har restauranter flere steder i Barcelona, i de baskiske byene, og i en god del storbyer rundt i Europa. Vi dumpa innom første kvelden, og fikk noen ferske og gode biter, blant annet en rekekrokett som var utrolig smakfull.Vi måtte innom for et glass cava og noen biter neste kveld også. Ved siden av de rettene som står på disken, kommer det hele tida kelnere rundt på bordene med varme, eller i det minste helt nylagede pintxos. Denne kvelden plukka vi med oss en loffbit med skinke og sopp. Hva den soppen var marinert i, klarte vi aldri helt å finne ut av, men den var bare helt suveren, sammen med skiva av iberiaskinke under.

 

- Den kan i alle fall ikke beskrives som "sopp på skinke". Hva de har gjort med den soppen, aner jeg ikke. Men det var salt, det var søtt, og det var umami, sier Marit Oliva.

De to neste gangene vi var innom Orio sørget vi for å vente akkurat såpass lenge at vi fikk med oss en runde med denne delikatessen. 

Vi hadde selvsagt flere smakskick på pintxos- og tapasstedene vi var innom. Rekekroketten på Orio er allerde nevnt, og i et annet innlegg har vi skrevet om Aitors paprika med klippfisk. Nevnes må også Mirillas skinkekroketter, en kremet geitost-variant på Bilbao Berria og en pepperkremost og kirsebærsyltetøy-pintxos vi fikk den siste kvelden vi var på Orio. 



Pepperkremost og kirsebærsylteøy på Orio

 

 

Tolv rette



Siste kveld i Barcelona, og gebursdag. Turens tasting-restaurant ble booket i god tid før reisen. Vi valgte Manairo, beskrevet som en "nose to tail-restaurant". Og første rett starta ovenfor nesen: vi fikk servert chips av kalvepanne, sammen med blåskjell i koriandersaus. Panna smakte ikke helt ulikt fleskesvor, men den trengte ikke særlig tygging. Den gikk i oppløsning i munnen, og etterlot en fin smak. Blåskjellene var det ingenting spesielt med... de smakte blåskjell.

- Men koriandersausen var veldig god, sier Marit Oliva.

Nummer 2 var kinn av svin.

- Den var god den, sa vi i kor.

Vi satt litt og gjetta på hva de svarte kulene var, men ingen av oss var i nærheten. Det var sild. Kelneren ga en forklaring på prosessen, uten at vi skjønte det helt.

Stykket av kinn hadde en helt fantastisk konsistens: Det var fett, men virka som det var karamellisert. 

Nummer 3: pizza. Ja, denne kula er en gorgonzolapizza med tomat og manchego. Og for ei kule. Pizzaen hadde en tydelig oreganosmak.


Nummer fire var makrell. 

- Den beste makrellen jeg har smakt, sier Trond.

Men makrell er makrell, og denne kommer ikke opp på topplista over kveldens smaker.

 

Rett nummer fem: Gazpacho. Denne kalde suppa er en av spanias nasjonalretter, men her fikk vi den med "noko attått": fiskegele og vermouth-perler, og noe sprøtt vi tror var frittert fiskerø. Geleen smakte ikke så mye, men suppa var god, og da vermouth-perlene sprakk fikk vi smakskick. 


Nummer seks var blekksprut med løkpure. 

- Åhhh. Herregud!

Her smatta og oya vi så mye at kelneren smilte av oss. 


 Halvveis til tolv, og vi trivdes.



Rett nummer syv var "skaly fish" av en art vi ikke kjente fra før, og derfor har glemt. Den kom med kikkertepure. Trond syntes denne var var helt grei, altså ingenting å skrive om. Marit Oliva syntes den var god, men ikke av det beste.


Vi syntes begge at nummer åtte var den beste: Ravioli fylt med foi gras, med trøffelskum og kaffeolje. Det var bare sååå mye smak. 



Nummer ni var en av rettene Manairo er berømt for: egg formet som frittert akkar. Dette ble en liten nedtur etter raviolien: retten var morsommere enn den var god. Og vi lurte jo litt på hvordan de fikk den til: eggeplommen var flytende. 



Nummer 10 var flambert biff. Her er det alså bare brukt "flammekaster" til å få det fine stykket kjøtt akkurat passe stekt. Og det var et godt stykke biff.



Ellevte rett var første dessert: balsamicomarinert jordbær og pepperiskrem. God, ja.


Tolvte og siste rett var en sjokoladebrownie med geitost-iskrem. 

Underveis satt vi og snakka om andre tastingmenyer vi har prøvd. Trond mente dette rent smaksmessig var den beste, bedre enn Arzak. Marit Oliva syntes det er vanskelig å rangere. Men godt var det. Veldig godt. Kanskje hakket bedre enn veldig godt. Og servicen, som vi så en del hadde klaget på på Tripadvisor, var helt upåklagelig. 



 

 




 

Godmatreven opplever Barcelona (del 4)


Hvis det viser seg at det er politisk ukorrekt å kalle Louis Armstrong sjokoladebrun, så er det i alle fall korrekt å si at denne Louis ER sjokolade.





Vi takker Picassos popularitet for at vi har lært litt om Barcelonas posisjon i sjokoladens historie. Målet for vår søndagstur i Born var Picassomuseet, men der var køen så lang at vi valgte sjokolademuseet i stedet.




Sjokoladen kom til Europa med Christoffer Colombus, og Spania etablerte tidlig et monopol på importen. Barcelona ble hovedhavn for all kakao/sjokolade som kom til Europa. Og i Barcelona ble den første sjokoladefabrikken etablert i 1777. I denne tida drakk man sjokolade. Først på 1800-tallet begynte man å produsere sjokolade i fast form.
Konditorene i Barcelona startet tidlig med å forme sjokoladen, og tradisjonen med å lage sjokoladefigurer og utstillinger til de store høytidene er gammel. Sjokolademuseet hadde viet stor plass til disse figurene:









Etter besøket har vi lært at catalanerne liker sjokoladen sin tykk. Vi stoppa ved den første fortausrestauranten og bestilte Churros med varm sjokolade Og skal love at den sjokoladen var tykk. Men da vi dagen etter bestilte det samme på en plass for turister rett utenfor den berømte kirka som det er skrevet roman om: Santa Maria del Mar, oppdaga vi at det ikke var noen selvfølge å få den slik. Bildet viser en kopp sjokolade slik vi nordmenn er vante til å få den, ikke tykk og kraftig som skikken er her.



Godmatreven gjennoppdager Barcelona (del3)



Vi hadde vårt første Barcelona-besøk for fem år siden. Og det betyr at vi har elsket tapas i fem år. Vi hadde noen flotte matopplevelser på den turen, og siden den tid har en runde blant annet i Baskerland, spesielt San Sebastian, gjort at denne spanske/ katalanske/ baskiske mattradisjonen med små matbiter, gjerne med en pinne stukket gjennom, har vært en favoritt. 

For fem år siden bodde vi like ved Sagrada Familia, og det var på en tapasbar rett rundt hjørnet for verdens morsomste kirkebygg at jeg fikk min første aha-opplevesle med tapas. Aitor var tapasbaren vi besøkte to ganger. 

I reisedagboka fra barcelonaturen den gangen har jeg skrevet:

"Lurer på om jeg må korrigere 5 på topplista over tidenes oppfinnelser. Tapas bør inn. Men vet ikke hva som skal ut. Muligens hjulet..."

Fra besøkene på Aitor nevnes syltet paprika med klippfiskfarse som den beste tapasen. 

I går fant vi altså Aitor igjen. Og det var bra vi ikke hadde for store forventninger. Vi plukket oss en del biter, men det var liksom ikke noe kick ved noen av dem. Det var en tunfiskfarse med ketchup (!) på, en med tapanade og kremost, og en butterdeiggreie med tunfisk (den la vi faktisk igjen)... det var ganske traurig mat, bortsett fra en eneste bit: en syltet grønn paprika med klippfiskstrimler. 



Mye godmat har rent forbi smaksløkene våre siden den jomfruelige tapasopplevelsen for fem år siden. 

Godmatreven utforsker Barcelona (del 2)


Store søte kaniner

Vi var så dumme at vi spiste frokost like før vi dro til mathallen ved La Rambla. Dermed nøyde vi oss stort sett med å se og lukte i dag, og planlegge hva vi skal smake eller kjøpe med oss når vi tar turen tilbake. 

Her er noen glimt fra overfloden man kan gå og få vann i munnen av, eventuelt grøsse litt over dyreorganer vi ikke er helt vante med å spise:






























Godmatreven spiser i Barcelona (kveld 1)


Terte med marmelade og geitost.

Etter 14 timer på reisefot og en kjølende dusj på hotellet ble det en kjapp kveldsrunde i Barri Gotic (gamlebyen). Og jammen klarte vi ikke å dumpe borti noen skikkelig jummi Pintxos.

Første stopp (Bar Caeltic) var mer bar bar enn tapas/pintxosbar, men vi fikk turens første cava og noen kroketter (klippfisk og skinke) som var ganske så tørre og anonyme. Gikk videre og oppdaga en velfylt disk innenfor dørene til Orio. Dette var slik vi hadde sett og opplevd det tidligere i Barcelona og spesielt i San Sebastian. Stedet var baskisk, og kjørte løpet som vi har sånn sansen for: hver rett har en tannpirker tredd gjennom seg. Så er det bare å plukke det man vil ha, og så telles tannpirkerne opp når det skal betales. Vi spiste åtte forskjellige, og alle var gode. Ett par-tre må nevnes spesielt. Vi har aldri smakt rekekroketter før: formet som klippfisk-kroketter, men med en mørk masse med dyp rekesmak inni. Vi spiste også to geitost-pintxos, begge var veldig gode. Den ene var et tynnt terteskjell med en veldig søt marmelade og en godt stykke geitost oppå. Men kveldens suverene vinner var sopp og iberiaskinke-pintxosen. Soppen var marinert i noe søtt som vi ikke klarte å definere hva var, men den var bare så fantastisk god oppå skiva med skinke.

Det er sånne smaker vi leiter etter... og så fant vi en allerede første kvelden. Dette lover godt. 



 

 

 

Søt inspirasjon fra Down under



I de siste dagene har jeg sett på den nye sesongen av Masterchef Australia. Det er en bombesikker inspirasjonskilde, og nå har det vært dessertene jeg har kicket på. I dag har jeg laget pannacotta for første gang. Den ble ganske bra.

Pannacotta er ganske enkelt i seg selv, både å lage og i smaken. Derfor handler det mye om det i rundt. Bakte pistasjekjeks, laget jordbærcoulis og karameliserte noen pistasjenøtter. 

Først selve pannacottaen: 

La tre gelatinplater i kaldt vann.

5 dl fløte og nesten 2 dl sukker kokte forsiktig opp med en vaniljestang og de utskrapte vaniljefrøene. 

Når den hadde kokt opp skviste jeg vannet ut av gelatinplatene og rørte dem inn i oppkoket. 

Helte det i former og satte i kjøleskapet.



Kjeksa laget jeg bare på måfå: egg, mel, melk, smør, litt sukker og hakka pistasjenøtter. Rulla deigen i kuler, moste de flate på bakepapir og stekte på 200 grader til de begynte å bli brune.

Jordbærcoulis: 

En kurv jordbær kjørt i food prosessor, tilsatt to-tre spiseskjeer melis og safta av en hel lime.



Karamelliserte pistasjenøtter: 

Kokte opp sukker og vann i en stekepanne til det ble brunt, tok panna av og hadde i nøttene. La det på bakepapir. (hint: for å få rein panna etterpå: fyll vann i panna og kok opp til all karamellen har løst seg opp).



Dette sa dommerne i Masterchef Hammarvika:

"Det var den friske jordbærsausen som gjorde det. Og veldig godt med karamellisert pistasjenøtt til, men burde vært i mindre biter for å få alt i en jafs. Positivt overraska over kjeksa. Blir spennede når du lager det som smuldra tilbehør neste gang. Panacottaen skulle dansa litt mer"  sa Synne

"Dette er restaurantkvalitet", sa Nathan og ummet

"Denne vil jeg ha til dessert i jula", sa pappa.



 

 

 

 

 

 

Endelig: sushi



Med storesøster endelig hjemme, en Frøyas sashimilaks og noen fine kveitestykker tatt opp fra fryseren, var det endelig klart for en sushiaften.



 

Synne var kursholder og godmatrevene (sammen med Johannes og Julia) var ivrige kokkelærlinger.



Vi ville ikke ha bare vanlige makiruller, så vi prøvde også ut nigiri og en laksetartar. Vi hadde også sett at godt rødt kjøtt kan passe til samme tilbehør, og stekte derfor en hjortefilet. Den skar vi som litt tykke roastbiffskiver og brukte som nigiri. 



Jeg brukte anledningen til å spandere sørkoreansk tangsnacks som jeg hadde fått da vi hadde skolebesøk fra vår utvekslingsskole i Korea. Jeg kan si at sushien falt bedre i smak.



Sammen med fisken hadde vi gulrot, agurk, vårløk, mango og avokado i rullene. Vi rullet noen med nori (tanget) ytterst og noen med risen ytterst. På rullene med ris ytterst hadde vi sesamfrø som pynt, mens på nigirien hadde vi rogn og vårløk.





 

Det ble et godt måltid.





Litt lærdom etter godmatrevenes første laging er at vi må finne en måte å ha tynnere rislag slik at vi får mer plass til fisk og andre godsaker inni.Min favoritt var makirullene med tang ytterst, kanskje nettopp fordi det var mindre ris i forhold til andre ting. Pappa likte nigirien med hjortefilet og rullene med både kveite og laks. Laksetartaren med en potetgullskive på toppen var en lovende forrett, men neste gang må vi gi den mer smak, salt eller krydder. 



 

Rester av en gedigen fugl

i pinsa stekte vi endelig den svære kalkunen som hadde ligget i fryseren siden før jul. Med kun to middagsgjester ble det litt rester. Det vil si: ganske mange porsjoner med rester. 

De to siste dagene har vi brukt opp den første fryseposen med kalkunkjøtt. Det ble både salat og pizza.

Til salaten tok vi i bruk en annen etterlevning fra jula. Coopen har endelig kjørt juleansjosen ut på halv pris, og da ble det å kjøpe en boks. To ansjoser ble fint filetert, og hakket opp til å gå i Cesar-dressingen. Den ble laget ved å piske to eggeplommer sammen med en god dæsj olje, ei spisekje dijon-sennep, sitronsaft og ansjosene.




Salaten bestod av blanda salatblader, tomat, rødløk, baconbiter, krutonger og rikelig med kalkunkjøtt.




Men det var fortsatt kalkun igjen i posen. Så da ble det pizza i dag. Hadde kjøpt noen små-pizzabunner som lå i frysen. De ble tatt opp. Og så renska vi litt opp blant andre rester: to skinkeskiver, en choricosnabb, noen cherrytomater, salami, rødløk og en nektarin som lå og ble myk. 



Enda ligger det tre tilsvarende resteposer i frysen. Så det er en sjanse for at julekalunen varer helt til neste jul.

 

 

Lykkebringe




Jeg tror ikke særlig på lykke som et sånt langvarig fenomen. Men de små øyeblikkene av lykke kjenner jeg godt. En del av dem kommer av smaksopplevelser. Og da kommer de ofte under selve tilberedingen.




Som da jeg kokte ei enkel suppe i går. De første smakingene etter at kjøttet var kokt opp, ga ikke annet enn en stadfestelse på at det skjer noe. Men så etter en times tid og vel så det, når jeg har smakt med ausa, og kjent at nå trenger den bare litt mer salt. Og når jeg forsiktig har saltet opp, smaker på nytt, og kjenner at den er perfekt.

Den supen med perfekt kraft får meg til å utbryte: "ÅÅÅ, så godt". Og jeg må nedi med ausa igjen og smake, og sier "Herregud sååå godt!". Og jeg forteller til meg selv at jeg har laget tidenes beste suppe. Det er lykkefølelse. 

I går var det ei bringe som bragte lykken. Har aldri hatt bibringe av storfe før. Det var to biter med ganske udelikat utseende kjøtt og fett. Like mye fett som kjøtt. Hadde vatnet ut en stor neve gulerter som kom ned i kasserollen sammen med kjøttet, en løk, noen vårløk som hadde ligget og visnet på kjøkkenbenken, og ett par biter ingefær. Det var disse som etter halvannen time ga lykkefølelsen og utbruddene. 

Tok opp kjøttet (og hadde bort den utkokte løken, vårløk-slingsene og ingefærbitene). Renska kjøttet for det meste av fettet, delte i biter, og hadde det oppi igjen sammen med noen gulrotbiter og stilkselleri. Dette fikk koke litt før jeg til slutt hadde i litt brokkoli og noen kokte poteter jeg fant i kjøleskapet. Og det ble bortimot tidenes beste suppe. Men som så ofte før: den store smaksopplevelsen kom fra ausa under selve tilberedelsen. 

Gamlismat (alltid søtsuppe til fisk)



- Du og denne gamlismaten din, kommenterte en venn da jeg sa at et tradisjonelt fiskmåltid ikke er fullkomment uten søtsuppe ved sida av.

For sånn var det jo i heimen da jeg vokste opp på 70-tallet: alltid suppe til fisk. Jeg vet om mange som fortsatt tviholder på melksuppe til nysalta uer. Ellers er det vel ikke mange i dag som koker søtsuppe til fisken. I den grad folk har søtsuppe, er det vel mest som dessert. Men når jeg
snakker om suppe til fisken, så er det TIL fisken, ikke noe som etes etterpå. 

Ta uer og melksuppe. Det å ta en slupp suppe etter ei tugge med salt fisk og potet. Det gir en smaksopplevelse. Sånn er det også med annen saltfisk, eller steikafisk. Det å ha fisksmaken og søtsuppesmaken i munnen samtidig er det jeg snakker om. 

Nå er det rabarbratid, og da passa det greit å få skåret seg noen stilker til dagens måltid med steika torsk. 

Den andre godmatreven i huset har lenge vært lei av "vanlige" fiskemåltider.  Derfor har blitt mye fisk bakt i ovnen, i form, med utradisjonelt tilbehør og sauser vi ikke hadde hørt om på Frøya på 70-tallet.  Men fikk gehør for å kjøre gamlis i dag: fisk vendt i mel, salt og pepper, stekt i panna. Med rømmesaus, potet og grønnsaker. Ja, og så søtsuppe til. 

Det ble godt, sjø! (Marit Oliva var helt enig)




 

 

Ny bruk av gammel sei

 

Har en stamp med gammelsei innerst i garasjen. Har hatt den ei stund. Ikke det at vi ikke liker gammelsei, men den er veldig dryg da. Og blir jo ikke så mange gangene i året at man tar opp og vatner ut til et tradisjonelt gammelseimåltid. Og når vi ikke er særlig glade i saltfiskball, så blir den nå brukt til disse to-tre måltidene i året. 

Men har tenkt på dette: hva om gammelseien hadde vært et internasjonalt produkt på linje med klippfisk. Før i tida spiste man her jeg kommer fra klippfisken på samme måte som gammelseien: kokt med poteter og det enkle tilbehøret man hadde for hånden. Så fikk man det som har blitt bakalaoen: tomatgryta med klippfisk. Men så har vi også fått alle de andre klippfiskrettene som lages rundt om i verden. Klippfisken er er suveren råvare som kan brukes til så veldig mye. Og da var det jeg tenkte: gammelsei har også sin helt særegne smak. Og det er jo en god smak. Så hvorfor ikke prøve ut gammelseien i nye former... litt på samme måte som vi (og mange andre) har utvida klippfisk-repertoaret vårt de siste åra?

Så dette er et første forsøk på å prøve noe annerledes med gammelsei. Og det er inspirert av en klippfiskrett vi laga nylig (Fra Jan Otto Johansens klippfiskbok). Og det er jo ikke fryktelig orginalt egentlig. Vi lagde klippfisk-grateng. Så nå prøvde vi gammelsei-grateng




Hadde vatna og renska litt ekstra fisk forrige gang vi spiste vanlig gammelsei. Disse havna i fryseren til dette eksperimentet. Kokte opp poteter så det ble omtrent halvt om halvt med potet og fisk.




Surre halvannen løk og litt kvitløk. Moste potetene med hendene, reiv fisken i små biter i en balje, og hadde i løken. hadde så i to eggeplommer og ei spiseskje sterk sennep. Jobba det hele sammen. piska eggehvitene til de to eggene stive, og jobba kviten inn til slutt. Mye salt og pepper oppi. Så bar det å legge massen i ei ildfast form og ha noen skiver ost på toppen. Inn i ovnen til gratinering. 

Og hvordan ble det? Var spent på Marits reaksjon. Selv om hun liker gammelsei, har hun ikke glødet akkurat for dette prosjektet. Hun spiste opp tallerkenen, og da hun sa at det var ganske godt, brukte hun en stemme som sa at det var bedre enn forventet.




Og hva syntes jeg?  Jo, det var godt. Mye bedre enn vanlig fiskegrateng laget på fersk eller lettsalta fisk. Men tror nok mer jeg kjente et potensiale. Gammelsei kan brukes til mer. Kanskje det neste gang blir så enkelt som å utvide krydder-repertoaret i gratengen... den hadde tålt mer smak. Men tror også fisken kan brukes til andre ting... råvaren gammelsei har sitt særpreg. Så la oss anta at dette blir første posting i serien "Ny bruk av gammel sei"

 

 

 

Norge i lyserødt, grønt og orange




Lammefileten var merket Wales, sennepen er fransk, og butternut squash er vel en typisk amerikansk grønnsak. Det var ikke noe typisk norsk over årets 17. maimiddag. Men god ble den.

Kom over butternut squash på Meny i Trondhim i går, og da fant Marit ut at hun ville lage suppe. Lammefiletene kjøpte jeg til halvpris grunnet dato i en lokal butikk, og hadde tenkt på den lammesalaten vi lagde en gang. Så da ble det litt original toretters på nasjonaldagen: varm orange suppe til forrett, og en kald og temmelig grønn hovedrett med biter av lyserødt lammekjøtt og en herlig orangegul sennepsdressing over.

Og om ikke mange av middagsingrediensene var typisk norske, så kjørte vi heilnorsk drikke: Trond hadde en fin ananasbrus fra Oscar Sylte i Molde, mens Marit valgte klassikeren Villa Champange. 



Butternut squash er vel en slags gresskar.. 



mørnes i ovnen en halvtime sammen med noen hvitløksfedd



Gresskar, hvitløk, løk, chili, koriander, ingefær og grønnsakbuljong. Tilsatte fløte etter mosing


Suppe moses


Marit hadde gjerne sett at vi hadde stekt kjøttet litt mindre, jeg syntes det var perfekt lyserødt inni.

Salat med blant annet rukula, redikker, mynte, sukkererter og ferdigkjøpt salatblanding. 



En perfekt dressing til lammet:  sitron, honning og sennep.




 

«Kveithau» eller «Helligfiskhode» - uansett verdt «å lessa ferr»




Jeg nærmer meg 50 år, har levd stordelen av livet mitt på ei øy, men hadde inntil i dag til gode å smake den påståtte delikatessen kveithau. 

Vokste opp på 70-tallet i en hustand hvor det ble servert fisk eller fiskmat til middag fem dager i uka. Men husker ikke at kveite var en del av husholdet. Enten var det dårlig med kveite i Frøyfjorden på den tida, eller så var det en fisk som alltid ble levert, og ikke havnet på bordet heime. Har spist noen kveitemåltid opp gjennom tida, men det har enten vært kokt eller stekt med samme tilbehør som brukes til laks. Og det har aldri smakt meg.

Helt til sist høst, da jeg fikk tak i ei kveite fra en nabo. Det sies den hadde perfekt størrelse: ca fem kilo. Jeg leste meg opp på noen tilberedelsesmåter, og vi laga cheviche (det har vi blogga om), vi har saktebakt kveite i ovnen flere ganger, og spist det med hvitvinssaus og mangosalat.




Og vi har laget den i form med grønnsaker og fløte. Kveite har blitt min favorittfisk på veldig kort tid.

Men så var det dette kveitehodet da, som jeg frøs ned. Fant ut at det var tid for å prøve ut. 

Kveithau er et begrep. Det er blitt brukt som skjellsord. «Dett kveithau!» Men det er jo sånn at høyt skattede ting også brukes som skjellsord. Bare tenkt på at mange faktisk kan bruke den vakreste kroppsdelen på kvinnen som bannskap i enkelte sammenhenger. Stort sett tenker jeg på kveithau som noe bra: i likhet med uerskolt er dette noe folk som har vært nødt til å spise fisk daglig, har sett på som noe ekstra... noe for godmatrever.

Og så er det noe med at kveita er en myteomspunnet fisk. En ting er dette med at man må ha haill for å få den. Haill er at den mannlige fiskeren har hatt nærhontakt med den kvinnelige kroppsdelen jeg omtaler ovenfor (som helt uforståelig blir brukt som skjellsord) før han drar ut på fiske. En annen ting er at kveita i mytologien er regnet som en hellig fisk. Enkelte steder i landet omtales den som hellefisk, noe som skal være en avledning av "hellig fisk". Og i mange andre europeiske språk har den en forstavelse som betyr hellig. Så da jeg tok fatt på kveitehodet, gjorde jeg det med andakt. Og fulgte rådene for helt tradisjonell behandling: salta det da jeg tok det opp fra frysen dagen før tilberedelse. Skylte det og skar bort hjellene før jeg hadde det i en kasserolle med saltet vann. Lot det trekke akkurat så lang tid som det tok meg å koke poteter. 




så var det å helle hodet i vasken, og bare plukke bitene med fiskkjøtt. Passa på å få med meg bitene inne i kjakene, som jeg hadde hørt skulle være ekstra gode. Til slutt hadde jeg en tallerken med fiskebiter i forskjellige størrelser, og med nokså forskjellig konsistens, etter hvor de var plukket fra. 




Spiste det som jeg bruker å gjøre med ferskfisk: på betta. Smør på flatbrødet, så ett lag most potet. litt bacon oppå der, og en bit gulrot, og så et større stykke fisk øverst. 




Og hva skal man si. Kjente at dette var ekstra fine fiskebiter. Og at det var litt fetere enn vanlig torsk eller sei. Skal ikke overdrive: det var et godt fiskemåltid, verken mer eller mindre. Men så er det det da: det er ikke mye som er bedre enn en skikkelig ferskfiskbetta. Så kveithau... eller hellefiskhode... var absolutt et måltid verdt "å lesse ferr" - et gammelt frøyværsutrykk som betyr at maten var verdt bordbønna. 

Amen.

 

Tyve timer i ovnen

 

De har en tendens til å bli liggende i fryseren ett år, og dukke opp når det skal finnes plass til nytt hjorteslakt: posene merket suppekjøtt. Det er de ukurante stykkene. Har kokt hjortesodd en gang, ellers har jeg prøvd å skjære de i renest mulig biter og hatt til gryte.




Denne gangen tok jeg hele stykket og la i ovnen sammen med de grønnsakene vi hadde i huset: kålrot, gulrot, sellerirot, purre, løk og ett par tomater. Grønnsakene skar jeg i biter og surret i panna først, og kokte de så noen minutter i en par desiliter hvitvin og like mye buljong. Hadde også oppi ei teskje sterk sennep.




Så gikk alt inn i ovnen, som ble stilt et sted mellom 60 og 70 grader. 

Gjorde dette i nitida på kvelden. Da jeg kom heim fra arbeid dagen etter, kokte jeg poteter, og cirka klokka fem tok jeg panna ut av ovnen. De tyve timene hadde gjort kjøttet godt. Skar opp møre og fine biter. Moste potetene og helte over kraft og grønnsakbiter, og toppet med litt cashewnøtter, bare for å få litt knas. Dette er vel sånt som kalles rustikk mat. Kraftig midt-i-ukamat som krevde en time på sofaen i etterkant.

-Trond




 

Trond og Marit Oliva tester: Very Cherry jelly belly-brus





ÅÅÅ, for en herlig farge. Og med merke om at den kun inneholder cane sugar. Skikkelig søtbrus, med andre ord.




Har vært en tur i utlandet, og som seg hør og bør i utlandet må jeg sjekke om jeg finner noen bruser vi ikke har i Norge. I en kiosk i Brighton fant jeg denne: Jelly Belly gourmet soda med Very Cherry-smak. Den ble med heim i kofferten. Og i kveld har vi spretta flaska og testa.




Marit Oiva: tross forkjølelsen min: dette smakte mye bedre enn jeg trodde. Forventa dr Pepper-smak, men den var mye friskere. Hadde ikke denne slappe cola/love hearts-smaken. Var overraskende frisk. Smakte søt jellybeans med kullsyre.

Trond: God og søt og frisk. Smakte kirsebær-jellybean . Tror denne kan være god drikke til fisk.

 

Et perfekt stykke sel




Har i de foregående årene hatt gleden av å være lokalavisas "matanmelder" når Frøya videregående skole har hatt sin restaurantuke. Men med Marit Oliva som elev ved restaurant- og matfagene, svettende over hovedrettene inne på kjøkkenet, var jeg i år innhabil til å ta den jobben. Så da får jeg blogge litt om ettermiddagens matopplevelse fra Restaurant Sjøkanten i stedet. 

Også i år var det å lide valgets kval om hva man skulle bestille. Men en ting hadde jeg bestemt meg for på forhånd: jeg ville ha selbiff til hovedrett. Jeg har spist sel en gang tidligere. Jeg hadde fått et stykke kjøtt av en kompis som hadde vært på seljakt utenfor Mausund. Det er noen år siden, og jeg husker at vi tilberedte det som biff, at det var ganske tørt, og at da Synne (eldstedattera) ble spurt om hva hun syntes, svarte hun: " Det var ikke så verst, men jeg ville ikke betalt for det". 

Så i dag var jeg villig til å betale for å rette opp mitt inntrykk av hva dette sjøpattedyret kan smake.  Men før det måtte jeg også ha en forrett. Mens de andre rundt bordet gikk for kamskjell, valgte jeg fisketallerkenen med røkt laks og rakfisk. Rakfisken kom i lefse-wrap, og jeg er ikke så glad i disse wrapene som har blitt så populære som småmat. Så for å si det sånn: jeg gjorde unna det tammeste først. Det smakte helt greit. Så tok jeg fatt på den fine røykelaksbiten som lå på noe jeg i etterkant har lært heter crustini: en veldig tynn toast stekt i urteolje. Da kom det første uhmmet. det var bokstavelig talt knasende godt sammen med laksen. Samtidig uhmmet de som hadde fått kamskjell. Synne sier kamskjella var perfekt stekt. Samtidig var det morsomt med noe nytt: butterdeigpinnene på toppen som ikke smakte noe i seg selv , men som likevel smakte herlig sammen med chilisusen og skjellene. 




Så kom selbiffen da. Jeg var litt spent. Kniven gled gjennom kjøttet og jeg satt med et stykke med en dyp rødfarge innerst. Og som smeltet i munnen. Jeg smattet og smakte. Jeg kunne kjenne en anelse av noe marint, men ingenting som minnet om den tranaktige smaken fra barndommens hvalkjøttmiddager. Det smakte ganske enkelt som en god biff. Biffen var dandert med noen lange tynne potetchips (pommes allumettes), og kom med potetmos, terninger av rotgrønnsaker og en fløtesaus. Det var enkelt og godt. Og i motsetning til forrige gang vi prøvde sel: denne skulle jeg gjerne betalt mye mer for enn prislappen skolerestauranten hadde satt på den. 




Rundt bordet ble det ellers spist hjorteskav og fritert klippfisk. Måtte bortpå og smake klippfisken på tallerkenen til Synne, og den var skikkelig fin. Mitt inntrykk er at faren ved slike klippfiskretter er at de blir for salte... at man i frykt for å miste smaken ikke våger å vatne den nok ut. Denne var perfekt.

 

Og man skulle ha en innvending så langt i måltidet, så var det at forrett og hovedrett kom litt tett på hverandre, og at det var litt store porsjoner. Vi satt faktisk og lurte på om vi klarte dessert. Men det måtte vi jo ha. Ved bordet vårt ble det valgt mellom brunostkake, ananas, sagopudding og blødende sjokoladekake. Jeg tok den letteste: Chili- og anismarinerte ananasskiver med vaniljeparfait. Den var frisk, lett og med et lite bett av chillien i sausen.




Synne tok den blødende sjokoladekaka med appelsinsorbet. Og uhmmet skikkelig. 




"Ikke bare så den veldig lekker ut. Kombinasjonen av den mørke sjokoladen og appelsinsmaken var fantastisk"

 



Godmatrevens representant på innsiden av skolekjøkkenet 

And i vin




Vi risikerer noe ved å blogge om denne retten. Det er nemlig stor sannsynlighet for at vår andeleverandør leser det, og dermed er det også en sjanse for at hun begynner å ane hva det er hun kvitter seg med hver høst.


Vi har nemlig fast avtale med småbrukeren om å få kjøpe alle de endene hun slakter unna hver høst. Sist ble det ikke så mange, så dette blir derfor vinterens eneste And i vin.

Bruker lårene til denne gryta. Men denne gangen hadde vi også kråsa. Brunet både lår og krås og la til side.

 



Valgte å bruke de klassiske fire grønnsakene denne gangen: sellerirot, gulrot, purre og løk. Skar opp i biter og lot de surre i smør. La i Kråsa og så fylte vi på halvt om halvt med rødvin og buljong til det dekket. Marit Oliva brukte nyervervet kunnskap fra restaurantfaget, og laget en bocuet garni (en liten bukett med mynte og timian pakket inn i et purreblad) og la nedi.




Lot det få koke litt, før vi dyttet nedi lårene, fant fram lokket til gryta, og satte den inn i ovnen på 100 grader. Der fikk den stå. Og det er kunsten med å lage en And i vin. La den stå i mange timer. Denne gangen tror jeg vi klarte å vente i nesten tre timer. Var selvsagt innom ovnen med skjeen og smakte på krafta flere ganger. Kjente hvordan smaken ble bare dypere. 

Før har vi alltid laget en heftig potetstappe med både smør og fløte i til andegryta vår. Men denne gryta blir jo så kraftig i seg selv, så vi tok et lettere tilbehør denne gangen: couscous. Og måltidet ble heftig nok likevel. 



Det er noe med smaken på and. Og det er noe med det man får med å langkoke kjøtt og grønnsaker. Finner ikke noe mer presist enn at det blir en veldig dyp smak. Og at det blir veldig veldig godt. 

 

Trond og Marit Oliva tester: Ugli




Som alltid når vi ser noe nytt i matbutikken, så må vi teste. Denne uka fant vi en frukt som så ut som en stygg og deformert appelsin. Og jammen var den ikke merket stygg også: Ugli stod det på lappen. Vel heime tok vi en sjekk i fruktleksikon, Joda: Ugli er en sitrusfrukt som sannsynligvis er en krysning mellom tangerin (hva er det - det vil vi gjerne sjekke), appelsin og grapefrukt. Selve navnet - Ugli - er et varemerke registrert på Jamaica - hvor frukten ble "oppdaget".

Det står at det denne frukten mangler i utseende, tar den igjen i aroma og smak. Nåja... det var det vi ville sjekke da. Det er ikke nødvendigvis slik at mat som ser stygg ut lurer oss og er god. Det kan faktisk være sånn at utseende samsvarer med indre kvaliteter. Men det var altså det vi skulle undersøke da.




Vi valgte å skjære opp i uglibåter (omtrent som appelsinbåter) og smakte i vei. Her er vurderingen:



Marit Oliva: - Det smaker en blanding av appelsin og ananas, med et hint av grapefrukt. Den smaker kanskje litt mindre enn en annen sitrusfrukt. Men det var en behagelig smak. Skulle jeg velge mellom en appelsinbåt og en uglibåt, tar jeg en ugli. Dette hvis den hadde kosta like mye. Men er ikke så mye bedre att den er verdt dobbel pris. 

terningkast 4 (pluss)




Trond: Det smaker som en litt tørr appelsin. Og litt besk grapefruktsmak. Her hjelper det ikke at det er det indre som teller. Stygg utenpå, mindre pen innvendig

terningkast 2 

 

Brødskive til middag

Cæsardressing, salat, rødløk, tomat, kylling, bacon og rista brødskiver. Det passer bare så godt i lag. Utfordringa er Cæsardressingen. Den lagde vi av eggeplomme, olivenolje, worchestershiresaus, sitron salt og pepper. Vi har fått den kjøpt bedre. Tror vi vil prøve med ansjos i den, neste gang. Og kanskje styre unna å bruke billigbillig-olivenoljen. 






Romjulstradisjonen: Biff Wellington

Noe er litt mer omstendelig å lage enn andre ting. Som for eksempel denne litt rare engelske festretten Biff Wellington. Men inspirert av et juleprogram med Gordon Ramsey for noen år siden, ble dette prøvd. Og siden den gangen har vi satt av en romjulsdag til å lage en innbakt biff etter Ramseys oppskrift. Og hver gang synes vi det er verdt det. De to siste åra har vi brukt hjort. Ellers har vi gjort lite eksperimentering.




hjorte-ytrefilet

 

brunes og smøres med et godt lag med sennep

sjampinjong, pinjekjerner og hvitløk kvernes...

...og stekes tørt

spekeskinke og sjampinjongmassen legges på plastfolie

biffen oppå

og surres stramt til en pølse og legges i kjøleskapet

butterdeig kjevles ut og rulles rundt biffen

stekes i ca 30 min på 200 grader



Gjestene var fornøyde. Det var vi også



 

 

Den fantastiske opprinnelsen til smør på flesk




Det finnes mange rare gamle uttrykk som det er helt meningsløst å bruke: Ta for eksempel "Skomaker, bli ved din lest".  Alle vet vi jo at et par nye sko i dag ikke koster så mange arbeidstimer. Det lønner seg ikke å reparere.Vi har også sett Jul i Skomakergata. Skomaker Andersen dreiv ikke akkurat noen lønnsom gesjeft.

At skomakeren skal bli ved sin lest, forstått som at han bør holde seg til det han kan, og ikke prøve på å lære seg ett nytt yrke, vil være et særs dårlig råd. Jeg regner med at den Nav-rådgiveren som tar i mot en skomaker som ikke får endene til å møtes, og gir han rådet: bli ved din lest, vil komme dårlig ut i en rettsak.

Uttrykket "skomaker bli ved din lest" er rett og slett utgått  - mye mer utgått enn noen sko kan bli før vi kjøper oss et nytt par.

Personlig mener jeg også at uttrykket "sunt bondevett" bør gravlegges. Men dette bunner mer i fordommer jeg har som et kystens menneske med fiskerblod i årene. For mens kystfolket hiver seg rundt og prøver nye ting, og skaper seg nytt livsgrunnlag, vet vi jo hvordan det står til i områder av landet hvor bøndene står sterkt: stagnasjon og fraflytting. Noe sier meg at bondevett ikke er noe å overleve på.

Men det er ett uttrykk som ikke bare et utgått. Det er rett og slett snudd på hodet. Her kommer en forklaring som sikkert vil overraske mange.

Utrykket er "smør på flesk". Jeg regner med at de fleste som leser dette vil si: smør på flesk? Ja, og hva så? Selvsagt må vi ha smør når vi steiker flesk. Smør og fleks hører sammen på samme måte som gin og tonic eller som kjøttkaker og brunsaus. Men det finnes jo en hel rekke med uttrykk og klisjer som er bedre å  bruke enn smør på flesk, vil dere sikkert si.

Men jeg har levd så lenge at jeg vet at utrykket oppstod i en fleskevirkelighet som i dag kan virke smått utrolig.

Da jeg vokste opp på 70-tallet hadde vi gris i fjøset. Jeg husker ikke hva den ble foret opp på, annet enn at den av og til fikk poteter. Men den var i alle fall feit. Og flesket fra den var også fett.

Og hold dere fast, dere som er yngre enn meg, og ikke har en slik livserfaring: flesket var faktisk så fett at man ikke trengte smør i panna for å steike det! Det er helt sant. Flesket kunne stekes i sitt eget fett.

Så til alle dere som tror at smør på flesk er et uttrykk som oppstod for å beskrive det selvfølgelige: en kombinasjon man ikke kan klare seg uten. Utrykket i sin opprinnelige form betyr faktisk det motsatte: at man ikke trenger å tilføre noe som allerede er der.

 Nå ble dere overrasket nå, tenker jeg.

 

- Trond

Hjort på betta

I spania kalles det tapas. En godbit oppå en bit med brød. Vi har vår tapas her heime også, men kaller det betta. Vi spiser ferskfisk som betta: smør på en bit flatbrød, og så et stykke renska småsei eller torsk oppå. Det finnes ingen bedre måte å spise ferskfisk på. Det samme med spekesild. Der er mange variasjoner: jeg vil ha stappa potet, løk, rødbeter og spekesild i finhakka biter på bettan min. En annen "frøyatapas" er skiver med kald ferskfiskball på flatbrød, helst med et tykt lag heimsmør mellom. 

En av favoritt-bettaene i huset her de siste åra har vært grava hjort. Nå er vi midt opp i julegavelaginga, og i kveld har vi spist test-stykket: gravhjort med fenikkel og akkevit. Vi spiste opp alt, og vi er trygge på at dette blir varer som kan gis bort i år også. 



Det er jo så såre enkelt å lage, hvis man har noen biter med rent hjortekjøtt. Vi bruker halvt om halvt med salt og sukker (4 spiseskjeer av hver var nok til de bitene vi gravde nå) Og så er det å smaksette før man legger det i press og lar det stå i kjøleskapet i to dager. Så er det å skære i tynne skiver, og ha på flatbrød sammen med hakka rødløk og rømme. 

Tre varianter prøves i år: rosmarin/appelsin, basilikum og fenikkel/ akevitt.



fenikkel og akevitt



basilikum-stykket (ennå ikke testa)


I press i kjøleskapet

Knekk-testen

Marit Oliva fant ut at hun skulle prøve å lage peanøtt-knekk. Altså: peanøtter med smelta sukker over. Da fikk jeg lyst til å prøve popkorn-knekk. Og inne i skapet fant jeg en pose med bacon-snack. Der lå det også en pose med ristet mais. Og jammen meg ikke en pose pistasjenøtter også. Plutselig hørtes peanøttknekk fryktelig kjedelig ut. Dette måtte testes. Marit Oliva rynket på nesen over baconsnacken, og sa det virka så ekkelt at hun ikke hadde lyst til å smake en gang. Men vi kjørte i gang Godmatrevens snack-knekk-test:



Marit Oliva smakte til slutt på alle. Og gjett hva som ble vinneren? Jepp: baconsnack-knekken.

Når en pepperkakebaker baker pekkerkaketardis

Det kan vel nesten kalles for en tradisjon nå: det må bli en pekkerkaketardis til jul. Hvis det er noen som ikke vet hva en tardis er, så... shame on you! 

Neida: Tardis står for Time and Relative Dimentions in Space, og er tidsmaskinen til the Doctor. 

- Doctor ? Who, spør du kanskje?

Nettopp!

Tidsmaskinen ser ut som en engelsk politiboks fra 60-tallet.

Det fjerde gangen jeg lager, og i år fikk jeg god hjelp fra Ulrikke. Det var ikke så dumt, for jeg må si dette ble den beste tardisen jeg har laga.




- Marit Oliva

Kveitegodteri

 

I går fileterte vi ei halvfrossen kveite. Det var trøblete. Etter at filetene var skåret laus, var det mye fint fiskekjøtt langs beinet. Vi fikk ideen: dette kan vi skrape av og prøve å lage ceviche. Dette er en rett som brukes mye i Latin-Amerika: Rå fisk som marineres/ kokes i sitrusfrukter. 

Så da var det å kjøpe inn ett par lime. Prøvde å få tak i koriander, men det fantes ikke i butikkene på Frøya i dag. Chili og sjalottløk hadde vi i huset. Brukte også olivenolje og en solid dæsj salt.

Og så enkelt var det:














- Fantastisk. Skåla ble maula opp. Bitene på flatbrød. Vi vi har funnet en ny frøyatapas

Fars kjøttkaker

Sist jeg steika kjøttkaker sendte jeg en snap til eldstedattera som bor i byen. Og hun svarte med at NÅ fikk hun heimlengsel. Hun skulle komme utover om noen dager, så snapen var ikke ondskapsfull. Selvsagt ble kjøttkakene servert den dagen hun kom heim, med poteter, brunsaus og kålstuing.

Er det noe som virkelig markerer forskjell på heimelaga kontra kjøpamat, så må det være kjøttkaker. Ikke at jeg har utsatt meg så mye for kjøpakaker, men jeg har dumpa borti det. Det er ikke særlig godt. Og for å være helt ærlig (og det skal man vel være når man snakker om noe så alvorlig som mat): man er ikke så flink til å lage kjøttkaker i andre heimer heller. Nei, de eneste kjøttkakene som duger, er de jeg lager selv. Sånn er det bare.

Så nå skal jeg fortelle hemmeligheten, den som kan føre til at enda flere heimer kan lage gode kjøttkaker:

Hemmeligheten er gulrot.



Man kan alltids variere ingrediensene og krydderet i kjøttfarsen, men skal man ha saftige delikate kaker, så må man alltid raspe opp ei gulrot eller to. Siden jeg startet med det,  for sikkert over 20 år siden, har jeg i alle fall aldri utelukket gulrota. Ellers har jeg eksperimentert med ulike ingredienser. Havregryn, rødbeter og sylteagurk går, hvitløk går ikke. 




Men like selvfølgelig som gulrot er for saftigheta, er allehånde for kryddersmaken. Også her har jeg prøvd litt forskjellig, og det går med både muskat, ingefær og oregano, bare man husker at allehånde er hovedkrydderet.

Så er det dette med å spe ut da: mistenker at mange av de kjøttkakene som er laget utenfor min heim, har fått for mye hvetemel eller potetmel. Man trenger ikke ha i mer enn det som skal til for å få kakene til å henge sammen, og ikke gå i oppløsning når de kokes opp i brunsausen. 

For måltidet er det flere ting enn kjøttkakene som betyr noe. Jeg vet at man får kjøpt kjøttkakesauspulver på butikken. Og jeg har prøvd det. Det ødelegger kjøttkakeopplevelsen. Det er enkelt å lage bruning av margarin og mel. Så er det jo å røre denne ut i buljongvann, og tilsette litt sennep eller brunost... så har man ekte kjøttkakesaus. Og den bør ikke være for tykk. Den skal jo ikke bli liggende oppå den stappede poteten som et lag, men trekke seg inn.

Og der er det siste essensielle punktet ved kjøttkakemåltidet: poteten. Fytterakkern så mye udugelig potet man får i butikkene for tiden. Potet til sausemat (og til all annen mat) skal være sånn at når den er kokt, skal kan man kunne trykker gaffelen ned på den, og  den går i oppløsning. Ikke bli en seig stivelsesfull masse, men bli til en fin tørr mos, som den tynne sausen trenger seg inn i med en gang man heller den over. Kers pink var den poteten vi dyrka heime da jeg vokste opp, og av og til finner jeg Kers pink i butikken. Da handler jeg. Er sannsynligvis eneste potetsort med mosegaranti. 

Så egentlig er det ganske enkelt å lage fars kjøttkaker. Og alle burde prøve, enten man er far eller ikke. Men husk gulrot, allehånde, heimlaga saus og potet som kan moses. Ja, og så er det ganske godt med kålstuing og en klatt tyttebærsyltetøy da. 

Trond









 

 

 

 

Les mer i arkivet » Mai 2017 » April 2017 » Desember 2015
hits